Chef Giovanni Caracciolo: Non c’è in un piatto perfetto, perché lo devo ancora creare

Abbiamo il piacere di intervistare l’Executive Chef Giovanni Caracciolo. Dopo aver frequentato il Collegio Rosmini di Stresa, a soli 19 anni incomincia il suo percorso professionale, spinto dalla passione per il cibo e dalla creatività. Il nome Giovanni Caracciolo compare su diverse riviste e quotidiani, come il noto giornale francese Le Figaro. Molti sono i programmi televisivi di Rai Due sull’uso dell’aceto balsamico in cucina. Nella classifica dei ristoranti, per 3 anni, lo Chef finisce al secondo posto con l’Osteria Francescana di Bottura di Modena. Parallelamente, tiene numerosi corsi di cucina e consulenze (citiamo la riapertura del ristorante stellato dell’Hotel Devero a Dalmine).

– Buongiorno Chef Caracciolo, la ringrazio di essere tra le nostre pagine. Può rivelarci qualcosa di lei? Le rivelazioni sono sempre… intriganti… ma diciamo che a 8 anni  presi una sedia in cucin,  un libro di Lisa Biondi di madre e mi innalzai alla cucina in senso pratico del termine… e feci la mia prima zuppa di cipolle alla francese. Ottimo risultato … mia madre però rimase un po’ stranita… ma direi che si può capire che amavo già i… fornelli!!

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– Com’è riprendere dopo il lockdown, la ristorazione è stata notevolmente messa in ginocchio: Riprendere dopo il lockdown?… Le riprese sono sempre un grande quesito… le risposte… sono incerte, ma le dico… io sostengo che chi ha sempre lavorato bene, lavorerà ancora e forse di più. Penso che qualsiasi buon imprenditore debba sempre tenere presente che in una attività c’è sempre e ci sarà sempre l’imprevisto!! Mai pensare che non possa capitare. Certo la volontà a volte non basta, ma mollare a priori non e cosa da professionista .

– Ritiene che qualcosa sia cambiato in questo periodo? Le persone. Le loro priorità, ciò che prima era scontato almeno in alcune cose intendo, oggi non lo è più. Oggi la gente ha capito che se devi uscire e andare cena per esempio deve valerne veramente la pena, perché hanno scoperto che il “normale” a casa è meglio!!!

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– Ha girato il mondo per lavoro portando l’italianità in ogni ristorante nel quale ha lavorato; qual è la cucina, oltre quella italiana, che può lasciare il segno alle papille gustative? Assolutamente la francese che io amo e ogni tanto fondo alla  mia creatività!!

– La sua cucina è definita “creativa con base mediterranea” quindi usa prodotti tipici, questo è importante per far conoscere il territorio. Noi siamo curiosi di conoscere il suo piatto preferito: Devo qui usare le parole di un altro e mi pesa mi creda! Ma Oliviero Toscani disse una volta in un’intervista alla stessa domanda: “lo scatto più bello? Mmm vediamo… sì, lo scatto più bello è quello che devo ancora fare!” Per me è così da sempre, faccio un piatto e lo definisco perfetto, ma poi ne faccio un altro e quello è perfetto, ugualmente perfetto, ma forse meglio e via così! Non c’è in effetti un piatto… lo devo ancora creare.

– Negli ultimi anni la televisione è invasa da programmi culinari italiani e stranieri, ci può dire se questa tendenza continuerà? Quello che le posso dire… sarà eretico non so se lo potrà scrivere, i programmi tv sulla cucina, e tutti questi show , creano solo confusione, un danno a chi il lavoro vero lo fa e ai giovani che lo vorranno fare. Offrono un’idea di cosa non è questo lavoro. Sono un business televisivo e va bene per carità, ma il lavoro di chef è un lavoro diverso, complesso non si riduce solo a un piatto fatto bene, e la vita di cucina, non è quella che fanno vedere, È stato un bene sicuramente tutto ciò, perché ci ha dato visibilità e ha fatto diventare il lavoro di “cuoco” come diceva uno dei miei più amati maestri Gualtiero Marchesi, il lavoro degli ultimi 10 anni.

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Penso due cose a riguardo : La prima e che secondo me, era meglio quando questo lavoro, professione, veniva seguito più da voi della stampa. Secondo questa cosa inevitabilmente ha creato delle problematiche in più. Questo è lavoro duro, eppure è ovvio che ormai la gente, anche chi con la cucina non ha mai avuto niente a che fare, oggi va nei ristoranti e magari davanti a professionisti con 30 anni di esperienza ai fornelli, danno consigli e suggerimenti; fanno critiche che non hanno alcun senso, e soprattutto ormai si sentono tutti dei sommelier, maître, e immancabilmente chef affermati. Conosco architetti, bancari, gente che faceva professioni diverse e che dopo aver fatto un corso ben pagato di qualche mese hanno cambiato vita e mettersi a fare gli chef; ma la cosa più assurda è che c’è qualche imprenditore che dà in mano a personaggi come questi nelle gestioni di cucine. IMG_0515Direi che io amo l’arte e l’architettura penso di avere anche gusto, ma la passione non può essere maggiore della conoscenza! Le faccio un esempio pratico: sarebbe pericoloso se io dessi consiglio a un ingegnere e architetto sulla costruzione di un ponte, non crede? Inutile dire cosa potrebbe accadere se i conteggi, le pressioni, le dinamiche non fossero precise, cose che solo un esperto sa.

– I suoi prossimi progetti? Prossimi progetti? Una seconda intervista con lei!

…No creativity, no life! No innovation, no future!

Executive Chef  Giovanni Caracciolo

http://soltojo.com/

Life Factory Magazine La ringrazia per il suo tempo e le augura buon lavoro



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