Separate gli albumi dai tuorli e mettete questi ultimi in una ciotola abbastanza capiente. Aggiungete lo zucchero (se volete) e iniziate a mescolare con un frusta. In un pentolino fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare qualche minuto. Unite il latte e il burro ai tuorli e mescolate bene, per evitare che si formino grumi. A parte, unite il lievito alla farina e poi setacciate quest’ultima sopra al composto di tuorli, continuando a mescolare con la frusta per amalgamare il tutto. Montate a neve fermissima gli albumi e poi, con un cucchiaio di legno, incorporateli ai tuorli con movimenti dall’alto verso il basso, per non smontarli. Mettete sul fuoco una padella abbastanza ampia e antiaderente, fateci sciogliere una noce di burro e iniziate a far cuocere i vostri pancakes versando al centro della padella un mestolino di impasto. Lasciate che si allarghi da solo, e quando vedrete delle piccole bolle in superficie giratelo, con l’aiuto di una spatola, e attendete qualche minuto.